崔小尹：奥地利酒庄行十｜采收日：早出晚归

2016年9月21日 星期三

说到采收，就意味着早上7点要到达酒庄。与前一天开着车四处巡视酒庄的轻松不一样，今天是真正的劳动日。

7点到达酒庄，匈牙利雇佣工人早已到达，采收工具装上卡车拉到葡萄园，Groszer Wein今年的第二次采收工作正式开始。我跟Anjasina商量好，两人轮换着做酒庄跟葡萄园的工作，今天刚好是我在酒庄工作。于是两个大的采收篮装满后，Vanja和我先回到酒庄，开始葡萄压榨。

筛选机，去梗机，挑选台，破碎机，压榨机是昨天已经清洗干净，并连接好的。

Vanja用叉车把重达350kg的葡萄框抬起倾倒在筛选机上，我爬上梯子用钉耙将果实全部推入筛选机，干枯的果实及杂质首先被除去，然后一路进入去梗机，葡萄梗和果粒在此分离，果粒顺着挑选台进入破碎机，果粒破碎后与果汁一起被导入到压榨机里，压榨机里的果实经过几个小时的浸泡之后进行气动压榨。通常会让自流汁流出，然后再进行压榨。压榨的果汁加入澄清剂，导入不锈钢里进行澄清。

工作的流程说起来很简单，对于酿酒师更重要的工作是选择发酵的方式，决定采摘的时间，针对不同的情况随时找到合适的应对方法。上周第一次采收的白葡萄酒，无论是人工酵母还是自然酵母都已经开始发酵，Markus取了些酒样品尝。人工酵母发酵的速度要快许多，酒精度也高出许多，已有许多清新的果香溢出来；自然酵母才刚刚开始，果汁仍然很甜，香气已与人工酵母表现出大不同，草木植物，水果，甚至还有一些香料的气息，更具复杂性，也更愉悦。因而Markus决定接下来的白葡萄酒采用自然发酵的方式。但这仍然是一个有些冒险的决定，虽然前面小批量的实验看起来很好，但是大批量的发酵开始，结果到底怎么样谁也不知道，然而这才是葡萄酒真正吸引人的地方，未知的惊喜！

你能猜出哪一杯是人工酵母，哪一杯是自然酵母吗？

我们在酒庄决定今年葡萄酒的风格时，却并没有远离葡萄园。Kati一个电话，说Eisenberg旁原来预计下周采收的Zweiglet有一些已经长霉菌，需要提前采收。放下电话，我跟着Markus拿上糖份检测仪直奔Eisenberg的葡萄园。

尝一粒Zweiglet，已经退去酸涩，变得甘甜可口，采样检测糖份含量在18KMW，不过却正如Kati所说，有些已经开始长霉菌腐烂。或许等两天再采收，糖份会提高，不过也有可能下一场雨大批量霉变，颗粒无收。这个时候就需要酿酒在成熟度与收成之间做出决择，Markus的决定是明天采收，葡萄果实的浓郁度已经差不多，糖份稍少只会影响最终成品的酒精度而已。而且今年的收成情况，酒庄再也经不起任何的损失了。就这样，决定了明天又是一个早出晚归的日子。

测完Zweiglet的糖份，继续等待采收的葡萄回来，这一等就直到下午5:30，匈牙利工人才开着装满葡萄的卡车回来。他们结束了一天的工作，我们却还要压榨完采收回来葡萄，清洗完机器才能结束，工作量不大，时间却是花费不少。这一弄就到华灯初上，天色大暗，道路两边亮起路灯我们才开着车回家，而明天又是一个采收日。