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德国酒庄行Day 7| 错过采收，跟着酿酒师体验酒庄的日常

2022-8-12 17:05| 发布者: 尹子| 查看: 68| 评论: 0|来自: 微醺工作室

摘要: 9/19 Merl凌晨的莫泽尔零零星星地下起雨来，冷飕飕的，就像冬天提前来临。凌晨的村庄，静谧美丽，冷！我想今天的采收大约是不能进行，不过待我慢慢踱到酒庄，才知道采收继续进行，而我迟到了。在欧洲的农村，如果没 ...

9/19 Merl凌晨的莫泽尔零零星星地下起雨来，冷飕飕的，就像冬天提前来临。

凌晨的村庄，静谧美丽，冷！我想今天的采收大约是不能进行，不过待我慢慢踱到酒庄，才知道采收继续进行，而我迟到了。在欧洲的农村，如果没有车，你是哪儿也去不了的，我被困在了老酒庄。这儿只有office 工作，我什么也做不了。无聊了一会儿，我决定步行去新酒窖，看看酿酒师今天做什么。好在一位工作人员自发地开车送我去新的酒窖。到达酒庄时，酿酒师Dennis正在品尝不同发酵罐中的葡萄汁（葡萄酒）。哦，来得正是时候！

酿酒师Dennis在测量葡萄醪，每天检测是酒庄的日常。
雷司令，白皮诺都还有在葡萄园中，发酵罐里是一周前采收的Müller-Thrugau.也许是为了改变他低廉的形象，这儿的酒庄会使用他的另外一个名字Rivaner .80年代的德国，高产的Müller-Thrugau被大批量酿制，也就成低质便宜的代名词。甚至于连大多数的葡萄酒教材上也是这样写的，不过去年在奥地利，喝到一款1973年的陈年Müller-Thrugau，实在让我惊艳不已，也许每个葡萄品种遇到了一个真正了解他的人都会绽放出绚丽的色彩。

一直让我恋恋不忘的奥地利老年份Müller-Thrugau采收时间不同，发酵罐中的葡萄醪也呈现出不同的特点，刚开始的很甜蜜，发酵过三两天的已经有些酒精感，带着些葡萄酒的果香或者矿物感，尝起来仍然是甜的；发酵结束则呈现出更多地酸和酒精感。葡萄汁中的糖份会通过酵母的作用转化为酒精和二氧化碳，这些二氧化碳会通过发酵罐中的管道排出，有时候酿酒师也会通过感受二氧化碳，来判断葡萄汁的发酵程序。

闻一下二氧化碳！我需要氧气
我试着闻了一下，鼻子的感受不太美，大量的酵母气息，会有一些微弱的果香。随着发酵的时候越来越长，葡萄酒中的酒精度会越来越高，糖份会越来越少，因而品尝起来就会更酸。品尝的同时，Dennis也会测量葡萄酒中糖含量及其他物质的变化，当然记录也是随时的，每一个发酵罐外面都自己专属的身份卡，记录着每天的变化。

发酵了3天的葡萄汁和刚刚开始发酵的葡萄汁，你能看出来区别吗？品尝，记录……从刚开始的几个罐子，到后期采收越来越多，发酵罐的也越来越来多。品尝之后下一步工作就清洗，刚拎开过的笼头、地面酒的汁液都要清理干净……酒窖里清洗占了大部分的工作。这是我去年在奥地利酒庄工作所做的最多的工作，不过Kallfelz的酒窖工作人员有3/4,同时还有两个实习的葡萄酒学校学生，所以我这个临时空降的参观者几乎无事可做。

Kallfelz酒庄大的橡木发酵桶，最老的桶已经有几十年。这些桶只针对很少量的葡萄，这些东西平时都是用二氧化硫+水保存检测完发酵情况，接下来就要检测葡萄园。采收期临近，查看葡萄的成熟度，确定具体的采收时间，也是酿酒师很重要的一部分工作。

栓测葡萄的成熟度，确定采收时间从一块葡萄田到另一块葡萄田，查看葡萄酒的成熟情况，因为天气的原因，有些葡萄园开始生霉，有些是好的贵腐霉，有些则是坏得，都要根据实际情况来做决定……在葡萄园中行走，品尝葡萄也是必不可少的工作，感知葡萄中的糖份，风味物质……有时候测量，有时候则凭供酿酒师的经验。

Dennis办公室挂着最佳干白照片，左第5位是他帅气的Dennis从事酿酒师的工作已经有10余年了，他是土生土长的莫泽尔人，家就在河对岸的村庄里，他的父亲有自己的葡萄园。他自小开始接触葡萄酒，然后到大学学习葡萄酒酿造，学成之后父子俩商议，他决定出来工作。也许两个酿酒师对一个酒庄并不是件好事。他为Kaffelz酿酒已经8年了，因而对每一个块葡萄园的特点都十份熟悉。
漫步在葡萄园中，听Dennis讲每一个葡萄品种的特点，他告诉我，看白皮诺（Pinot Blanc）的熟度，看表皮的色泽变化，然后在果实上会有一个粽色的斑点，说明果实已经成熟了。大多数这样的果实尝起来糖份与风味物质都成熟得很好，但是小部分糖分却没有累积到酿酒师希望的程度，不过葡萄的生长已经停止，挂在树上的果实不会有太多的变化，所以你也要采收了。

粽色小斑是白皮诺成熟的信号，需要采摘了。从这块葡萄园品尝到另一块葡萄园，从年老的藤到刚种下几年的藤，通过品尝你能感受葡萄风味的不同，这些最终都会反应到葡萄酒中。粘土与砾石的土壤会多些果味，而片岩多的土壤就会有更多的矿物感……
跟着Dennis检测好葡萄园，回到酒窖他开始检测头几天采收的葡萄汁，加入酵母，准备后续的发酵工作。葡萄酒带给我们无与伦比的愉悦感，但是酒窖中的工作却是泛味单调的，不过如果你热爱他，感受着葡萄园的四季变化，从点点嫩芽，到采收，把葡萄汁变成美妙的wine，也许这也是世界上最美妙的事情。
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