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德国酒庄行|Day 10 酿酒师的跟班

2022-8-12 17:09| 发布者: 尹子| 查看: 57| 评论: 0|来自: 微醺工作室

摘要: 9/22 Merl时间过得真快，不知不觉已是周五，今天是酒庄工作的最后一天，我决定做酿酒师Dennis的跟班。工作由发酵罐中的葡萄醪品尝开始，从Müller-Thrugan开始，然后Pinor Blanc，还有刚刚增加的Reisling。从品尝开 ...

9/22 Merl时间过得真快，不知不觉已是周五，今天是酒庄工作的最后一天，我决定做酿酒师Dennis的跟班。工作由发酵罐中的葡萄醪品尝开始，从Müller-Thrugan开始，然后Pinor Blanc，还有刚刚增加的Reisling。

从品尝开始一天的工作相比两天前的品尝，Müller-Thrugan的发酵已经基本接近尾声，能感受到明显的酒精，甜味已经退出，优质的已经能感受到明显结构感，复杂度；Pinor Blanc则还是中间程度，此许酒精感和明显的甜度；这两天采摘的雷司令则还是果汁状态，清澈透明的果汁有些许的浑浊，说明酵母已经开始工作了……

大家猜猜哪一杯是刚刚开始发酵的葡萄汁品尝，测量，记录，清洁……结束这些工作，刚好遇到有合同的葡萄酒家来送葡萄。这个地区的机械化发展很高，破皮的机器直接安装到拖拉机上，从葡萄园采收回来的葡萄便直接破皮送到压榨罐。与奥地利不同，这里大多数的白葡萄没有浸皮时间，自流汁直接通过压榨机器进入不锈罐澄清，余下的果皮与汁液也只采用轻微的压榨。Dennis说他不想过多地萃取，希望葡萄酒能更多地反映自然。

不用转移，直接开始破皮压榨新鲜的葡萄汁会在不锈罐里澄清两到三天，然后清澈的葡萄汁会分离到另一个干净的不锈罐中发酵。沉淀物则会加入澄清剂使用过滤机去除固体杂质，得到清澈的葡萄汁发酵。今天正好酿酒师助理在处理前几天的沉淀物，我看着浑浊的液体变得纯净，真的很佩服德国的工业。Dennis说经过这样的处理，可以得到90%的葡萄汁，极大地减小浪费。

通过旁边的玻璃管道可以看到经过处理的沉淀变得很澄清。
助理处理沉定物，Dennis则开始进行已经澄清的葡萄酒发酵，基础的葡萄酒大金都采用人工酵母。温水，加入酵母营养剂，新鲜葡萄汁，加入酵母，等待酵母的苏醒，再加入不锈罐中，接下来就是每天的检测，品尝……等待葡萄汁慢慢地变化成葡萄酒。

做清洁工作的Dennis和助理Kallfelz多采用不锈罐发酵，酒庄也有1000多升的橡木桶，但只针对少许优质的葡萄使用，这个也得根据每年的葡萄采收的情况做决定。做完这些工作，Dennis的工作场地转移到葡萄园，今天加入我们的还有酒庄管理葡萄种植的经理，两个人从一块葡萄田到另一葡萄田，商议葡萄采收方案。

管理葡萄园的Michael与Dennis再商议采收跟着他们坡底到坡顶，我这才感受到Kallfelz家的葡萄园有多大，真的是占据了这个小村庄的半壁江山。地理位置，土壤，葡萄架式，葡萄品系（都是雷司令，但因为克隆，每块葡萄藤会有区别）的区别，虽然都在同一个村庄，每块葡萄田的成熟度，感受霉菌的程度不一样，采收当然也要区别对待，阳光照耀少的地方，葡萄成熟度慢一些，可以再等一两个星期，阳光多的葡萄园，葡萄成熟很好，都是健康的贵腐霉，可以一次性采收；陡峭的葡萄田因为单株杯型，葡萄的成熟度不一致，贵腐霉的感染度也不一样，需要分批采收……真是个复杂的工程。

健康的贵腐霉但也唯有如此认真对待，你才能收获到优质的葡萄，酿造出美妙的葡萄酒。我们路过一片葡萄园，采收已经完全结束，大约是为了节约劳力，采收工作顺便把剪枝也做了，只留下光溜溜的主枝。 Jack跟我说这样并不好，采摘结束之后，葡萄藤需要休息，枝叶中的营养会反哺葡萄藤，如果过早剪掉葡萄的主干就得不到滋养了，所以剪枝必段在冬季，葡萄叶变黄，落掉，进入休眠期。